BOX FANTASTIC 4: Conceitos

INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS

"Ao se trabalhar com o preparo e pré-preparo de alimentos, utilizamos alguns indicadores que nos norteiam a respeito da forma como as técnicas e a manipulação foram realizadas e também dos custos necessários para a produção das preparações. Nas aulas práticas de Dietética, esses indicadores, mais do que nunca, eram utilizados e abordados pelos alunos." - BOX 4

*Indicador da Parte Comestível (IPC)

Antigo Fator de Correção (FC) é essencial para o planejamento de dietas e cardápios. Não se restringe apenas ao cálculo do valor das perdas por retirada de partes indesejadas. Seu conhecimento e o da forma de consumo da parte comestível permite a avaliação do valor nutritivo do cardápio não fique sub ou superestimado. O IPC é diretamente proporcional ao tempo decorrido após a colheita e a oferta, ou seja, quanto mais recente a colheita, mais íntegro o alimento e consequentemente menor a perda. (PHILIPPI, 2006)

O IPC pode ser obtido através da seguinte equação:

Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais em UANs:

Aquisição superfaturada
Aumento nos custos
Desperdícios com sobras de alimentos já preparados

Fatores que influenciam o IPC dos alimentos

· Preparo e forma de apresentação: tipo de corte (juliana, cubos, tiras, rodelas, etc.) e as formas de consumo (laranja com bagaço, melão boleado)

· Pré-preparo: a técnica empregada, tipo de utensílio ou equipamento e o recurso humano.

Recomenda-se que cada UAN tenha definido seus valores para IPC, pois dificilmente os IPCs obtidos serão iguais, dada a grande variabilidade das condições para obtenção do alimento da forma desejada. Podem também ser adotados alguns valores padronizados como forma de referência e comparação. No entanto, é importante que seja conhecida a metodologia empregada na obtenção dos valores, adaptando-os, se necessário, à peculiaridade de cada local. (PHILIPPI, 2006)

*Indicador de Conversão (IC)

Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos (temperatura), químicos (ação de ácidos) e biológicos (fermentos). A ação externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para o outro (cocção, congelamento, descongelamento), fazem com que o peso dos alimentos se modifique. (PHILIPPI, 2006)

Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre o alimento, outros fatores interferem no produto final, como: intensidade de calor, tempo de cocção, espécie de utensílio, adequação de equipamentos, qualificação da mão de obra e diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado e desidratado). (PHILIPPI, 2006)

O conhecimento do IC também permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não sejam estimadas inadequadamente. Recomenda-se assim, que as Unidades de Alimentação e Nutrição tenham suas próprias tabelas de IC a partir de suas realidades locais. (PHILIPPI, 2006)

A conversão do alimento pode ser medida por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial ou seja, o seu peso líquido (gramas):

*Indicador de Reidratação (IR)

Normalmente utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em água). Quanto maior o tempo de reidratação, menor será o tempo de cocção. Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido. (PHILIPPI, 2006)