7ª aula: Amidos e Fermentos

O amido é formado de 2 tipos de polímeros de glicose: amilose e amilopectina. A amilose é formada de cadeias lineares de glicose e a amilopectina é formada de cadeias ramificadas amido está disponível em abundância na natureza. O amido é encontrado em todas as formas de vegetais de folhas verdes, seja nas suas raízes, caules, sementes ou frutas. O amido serve a planta como alimento, proporcionando-lhe energia em épocas de dormência e germinação, tendo papel semelhante no ser humano, nos animais e até mesmo, em outros organismos e formas de vida. O homem utiliza o amido de muitas outras formas, além de sua finalidade inicial como fonte de energia biológica. Praticamente todos os setores industriais utilizam o amido ou seus derivados. (ORNELLAS, 2001)

Na Indústria em geral, mas principalmente na alimentícia, o amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência, estabilidade no shelf life. Pode também ser utilizado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou polposa; coberturas leves ou crocantes. Também serve tanto para estabilizar emulsões quanto para formar filmes resistentes ao óleo. O amido ainda pode ser usado como auxiliar em processos na composição de embalagens e na lubrificação ou equilíbrio do teor de umidade. (ORNELLAS, 2001)

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Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, são responsáveis pela incorporação e produção de compostos gasosos, crescimento e textura leve e aerada. Sem fermento seria impossível obter massas leves, macias e elásticas características de pães e bolos. Classificam-se em: fermentos físicos, fermentos químicos ou fermentos biológicos. O fermento biológico é composto por leveduras, enquanto o químico é feito à base de bicarbonato de potássio. A forma como eles agem é bastante distinta. (PHILIPPI, 2006)

Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo, sua digestão produz as bolhas de gás carbônico que fazem a massa crescer. No fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido. O fermento em pó começa a reagir ao bater a massa, já às leveduras demoram um pouco a fazer seu trabalho e morrem no calor do forno. Assim, em receitas com fermentação biológica, como pães e pizzas, é necessário esperar a massa crescer antes de começar a assá-la. (PHILIPPI, 2006)

"Na aula prática sobre Amidos e Fermentos preparamos diversas receitas com o objetivo de observar os processos de gelatinização e retrogradação dos amidos. Também visualizamos e sentimos as propriedades, sobretudo sensoriais, não no sentido de sabor, mas principalmente em relação à consistência e textura de cada tipo de amido e fermento aplicado à sua preparação apropriada. Além disso, realizamos uma experiência onde pudemos evidenciar o comportamento do amido a determinadas temperaturas”. - BOX 4