8ª aula: Carnes

Pode-se entender como carne o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes. Um corte de carne apresenta tecido muscular, conjuntivo, gordura e, às vezes ossos. Os órgãos internos, comumente denominados “miúdos”, usados na alimentação, também podem ser classificados como carne. (PHILIPPI, 2006)

A carne ocupa posição central na cultura ocidental, possuindo o maior grau hierárquico dentre todos os demais alimentos. É também, por outro lado, o alimento que recebe maior número de criticas. Comer carne em nossa sociedade é sinônimo de “comer bem”. Seu consumo está associado às refeições festivas e à prosperidade das nações.

A presença de carne em um determinado prato frequentemente determina a denominação desse prato, ainda que a carne seja um mero ingrediente entre vários outros. Assim, uma pessoa pode dizer que almoçou strogonoff, quando na verdade este corresponde a cerca 1/4 da refeição, se considerados o arroz, a salada e a batata palha.

Com relação ao valor nutritivo, as carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas (principalmente do complexo B: B1, B2, B12 e niacina), vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de zinco, magnésio, sódio e potássio). Vale ressaltar que o ferro presente na mioglobina e hemoglobina dos alimentos de origem animal é bem absorvido (15 a 35%), enquanto que o presente nos alimentos de origem vegetal é menos absorvido (2 a 20%). (PHILIPPI, 2006)

"Ao longo da prática sobre carnes, realizamos preparações com vários tipos de carnes vermelhas e brancas: carne de boi, carne de frango e carne de peixe. Para tal, desenvolvemos receitas com diferentes tipos de corte, métodos de pré-preparo e preparo e observamos a textura, cor e sabor de cada uma. Além disso, foi considerado um aspecto importante, a perda ou o ganho de água durante cada forma de cocção”. - BOX 4