10ª aula: Óleos e Gorduras / Bebidas e Infusos

Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30 e 42 °C. (PHILIPPI, 2006)

Com grande importância na dieta, os óleos e gorduras são fornecedores de energia, visto que na forma pura, 1 grama de óleo ou gordura fornece 9 kcal, mais que o dobro pelo mesmo peso de carboidrato ou proteína (4 kcal). Além disso, eles desempenham várias funções: do ponto de vista nutricional, a adição em preparações aumenta o valor calórico e serve como veículo de ácidos graxos essenciais e colesterol; são veículo de vitaminas lipossolúveis, aromas e corantes; acentuação de sabor; fornecem saciedade, estabilidade, forma barreira contra umidade; leveza: conferem aeração; maciez: auxilia na estrutura e lubrificação. (PHILIPPI, 2006)

Os óleos e gorduras desempenham diversas funções em técnicas dietéticas:

Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos (palatabilidade)

Temperam as preparações

Utilizados no preparo de sobremesas

Utilizados no amaciamento de massa e misturas de farinha de trigo

Servem de meio de cocção por calor seco (frituras)

Utilizados no preparo de alimentos em emulsão

Servem para untar utensílios

Servem como lubrificantes de alimentos para evitar que se ressequem.

As bebidas são todos os tipos de líquidos consumidos com ou sem presença de outros alimentos. São parte integrante do cardápio, e compreendem água, sucos, refrigerantes e bebidas alcoólicas. Podem ser divididas em bebidas não alcoólicas e bebidas alcoólicas. O valor nutritivo das bebidas é muito variável, pois possuem diferentes composições. Dentre as bebidas não alcoólicas estão sucos, refrigerantes, vitaminas, milk-shakes, leite (puro o com chocolate) e os infusos. (PHILIPPI, 2006)

Infusos são bebidas obtidas pelo processo de infusão que consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente, vegetais aromáticos, deixando ficar tudo em repouso, até que o líquido tenha absorvido o flavor (essência, aroma e sabor). Os infusos são os líquidos resultantes desse processo e os mais conhecidos são o café e o chá. (PHILIPPI, 2006)