As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Existem muitas espécies de leguminosas, como: feijões (preto, roxinho, fradinho, mulatinho, branco, jalo, rosinha, verde, canário, azuki), lentilha, grão-de-bico, soja, ervilha, fava e amendoim. (PHILPPI, 2006). Espécies como ervilhas e vagens podem ser consumidas quando ainda estão verdes.
Elas devem figurar com frequência nos cardápios, porém em termos nutricionais elas oferecem apenas proteínas de limitado valor biológicas, o que torna necessário a combinação correta com alguns cereais, como por exemplo, o típico 'arroz com feijão', ou complementadas com proteínas de carne, leite, ovos, com exceção á soja que é quase completa (contém teor adequado de aminoácidos essenciais, com exceção apenas da metionina). (ORNELLAS, 2001). Estas combinações corrigem o aminograma fornecendo a cota normal diária de proteínas e metade do consumo energético para um adulto saudável. (ORNELLAS, 2001)
As etapas de preparação, por exemplo, a fervura e remolho, são cruciais para o sucesso da preparação, pois através delas é possível aumentar o rendimento e melhorar a digestibilidade da preparação. Por exemplo, o remolho pode aumentar em até 100% o rendimento das leguminosas. Destacando ainda as inúmeras vantagens de se incluir as leguminosas em cardápios, por serem alimentos de preço mais baixo, por terem um bom rendimento, ressaltando que embora as leguminosas sejam alimentos mais simples e de baixo custo, através delas podem ser feitas várias preparações sofisticadas e bem nutritivas, sendo um bom diferencial para o cardápio.
"Sobre a aula de leguminosas, a princípio não pareceu ser muito atrativa, a sopa de ervilha com bacon e croutons nos surpreendeu bastante e foi a que mais agradou a todos. Ela também nos impressionou quanto ao seu bom rendimento e sabor agradável. E ainda percebermos como um incremento, no caso o bacon, deu um aspecto diferenciado à preparação." -BOX 4
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