Os cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos dentre os principais cereais cultivados estão o arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada, tricalhe. E por serem de baixo custo; ter alto valor nutritivo (fibras, minerais, proteínas, vitaminas, e carboidratos), e pela variedade de formas de utilização estão muito presentes hábito alimentar. (PHILIPPI, 2006)
Para obter sucesso nas preparações destes, devem-se atentar as adições de açúcares, ácidos, temperatura e batimento, pois esses fatores podem interferir na gelatinização do amido que constitui um fator determinante para a consistência das preparações. Ressaltando ainda que tanto o tempo de cozimento quanto o rendimento, bem como as características sensoriais, irá variar entre os cereais. Por exemplo, dentre os vários tipos de arroz cada um apresenta sua peculiaridade, como por exemplo, o integral que possui cor, textura diferentes do arroz convencional, pois dele é retirado apenas á casca, portanto é o mais nutritivo de todos.
Por muitos anos, acreditou-se que a massa tivesse sido trazida do Oriente médio, por Marco Polo, quando retornava de sua expedição em 1291. Entretanto, nas ruínas de Pompéia, foram encontrados utensílios para o preparo de massas.
De acordo com a Resolução n° 93, de 31 de outubro de 2000, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, massa alimentícia é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico de farinha de trigo comum e/ou sêmola/semolina de trigo e/ou farinha de trigo durum e/ou derivados de cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, adicionado ou não de temperos e/ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa. (PHILLIPI, 2006)
A qualidade final das massas é resultado de inúmeros fatores: tipo, tamanho e formato do utensílio, equipamento e qualidade, a proporção e a temperatura dos ingredientes; ordem e modo de preparo; temperatura e tempo para assar; temperatura e tempo na forma após assar.
Quanto ao armazenamento das massas, deve-se tomar alguns cuidados:
- Para massas frescas: sob refrigeração – não ultrapassar uma semana de armazenagem. Observar as orientações do fabricante;
- Para massas congeladas: congeladas por cerca de dois meses;
- Para massas secas: local seco e fresco e nas embalagens originais. Após abertas guardadas em latas ou vidros bem fechados. Massa com ovos tem validade menor (gordura do ovo pode sofrer rancificação lipídica). Ver as recomendações do fabricante.
"Quanto à aula de cereais em particular, por estarmos habituados a preparar e comer os cereais mais convencionais, como arroz branco e milho por exemplo; e também às vezes prepararmos uma massa sem atentar a sua composição e afins, achamos interessante conhecer os diferentes tipos de arroz, e massas, e poder perceber na prática como é grande essa variedade e suas peculiaridades, e como se faz importante esse conhecimento, pois nos auxilia a alcançar um melhor rendimento e uma maior aceitabilidade." - BOX 4
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