Notas

Ao longo das aulas práticas de Dietética e até mesmo das aulas práticas de Planejamento de Cardápios, utilizamos muito da ficha técnica preparo. Através da realização de inúmeras preparações, conseguimos montar várias fichas técnicas e entender a sua aplicabilidade e importância dentro de uma UAN.

A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é "um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação", sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Consta na Ficha Técnica de Preparo o tempo total de preparo, incluindo o pré-preparo e o preparo que, por ser um indicador indireto da complexidade da preparação, permite avaliar se a unidade dispõe de tempo hábil para a execução da mesma. (AKUTSU, 2005)

Com a Ficha Técnica de Preparo, é possível obter também os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos) da mesma, permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional. (AKUTSU, 2005)

É também uma ferramenta para o controle dos gêneros e cálculo do cardápio, na qual aparecem discriminados todos os ingredientes e os tipos de equipamentos a serem utilizados; são descritas todas as etapas e o tempo do processamento, bem como a ordem e as quantidades dos gêneros, além do detalhamento da técnica de preparo para cada uma das seleções. (AKUTSU, 2005)

Quando trabalhamos com alimentos, é de extrema importância termos certos cuidados com relação à higiene e as formas de manipulação. Os aspectos sanitários vêm sendo bastante discutidos e salientados pelos profissionais de saúde, pelo governo e até mesmo pela população em geral, que atualmente está mais atenta e preocupada com as condições higiênicas dos alimentos, do ambiente e do pessoal envolvidos no preparo de refeições.

A Higiene representa asseio e principalmente limpeza, tendo uma relação direta com a saúde e o bem estar dos indivíduos. Ter higiene significa acostumar-se a ter cuidados simples que podem ajudar a prevenir doenças e a preservar, assim como manter e recuperar a saúde.

A Higiene dos alimentos é um conjunto de ações que visa a proteção dos alimentos, inibição da multiplicação dos microrganismos e destruição dos microrganismos patogênicos. É a produção de alimentos inócuos, limpos e seguros, livres de contaminação direta ou indireta.

Além disso, a higiene de alimentos é muito importante para garantir a saúde das pessoas que irão consumi-los. Os alimentos devem estar livres de sujidades visíveis e não visíveis a olho nu, contaminações e deterioração bacteriana.

Dentre os vários fatores responsáveis pela higiene dos alimentos, podemos citar 10 regras básicas que devem ser seguidas e observadas durante a manipulação dos alimentos:

* Escolha produtos de boa qualidade, higienizados, isentos de muita contaminação e corpos estranhos.

* Cozinhe bem os alimentos, de acordo com os critérios adequados de tempo e temperatura.

* Guarde sempre com bastante cuidado os alimentos crus e cozidos nos locais adequados e à temperaturas adequadas.

* Diminua ao máximo o tempo de espera do alimento entre o preparo e a distribuição.

* Quando reaquecer os alimentos cozidos e já preparados, faça de maneira adequada, seguindo os critérios de tempo e temperatura.

* Evite, sempre que possível o contato entre os alimentos crus e cozidos.

* Observe a higiene dos manipuladores.

* Sempre que possível, higienizar e desinfetar corretamente: as superfícies, equipamentos e utensílios.

* Mantenha sempre os alimentos fora do alcance dos insetos e de outros animais que possam contaminar os alimentos.

* Utilize sempre água potável ao lavar os alimentos.

Referências

Nutriway - Consultório de Nutrição - por Danielle Dutra Izac - Nutricionista - CRN-1 nº 4991 Shopping Deck Norte - SHIN CA 1 - Lago Norte - 2º andar - sala 203 – Brasília.

RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia: Cuidados com os alimentos. UT/FS/UnB – ATAN/DAB/SPS.

AKUTSU, Rita de Cássia; BOTELHO, A. Raquel; CAMARGO, B. Érika; SÁVIO, O. E. Karin; ARAÚJO, C. Wilma: A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nutr., Campinas, 18(2):277-279, mar./abr., 2005