Posfácio

Através das aulas práticas conseguimos enriquecer bastante o nosso conhecimento sobre os alimentos e as técnicas de preparo. As técnicas dietéticas são muito importantes, pois facilitam e antecipam as etapas digestivas. Alguns alimentos podem ser ingeridos crus, como o leite, outros necessitam apenas da separação das partes não comestíveis ou de divisão em partes menores, como as frutas. Há também alimentos que necessitam de cozimento para se tornarem comestíveis e digeríveis como no caso do feijão. Além disso, através das técnicas de preparo conseguimos aumentar a absorção de nutrientes e melhorar as características sensoriais dos alimentos.

As aulas práticas eram tão prazerosas, cada semana aprendíamos sobre um grupo diferente de alimentos e fazíamos cada receita mais saborosa que a outra. A união e o companheirismo entre os integrantes do nosso box foi uma grande prerrogativa para o sucesso e o bom desenvolvimento das preparações realizadas. Cada um exercia uma determinada função e ajudava o outro. O professor sempre atencioso, perguntando se precisávamos de ajuda e se estava tudo caminhando bem. Ele também fornecia dicas e pequenos macetes para nós que faziam grande diferença na preparação. No geral, mesmo com o calor intenso do forno ligado e inúmeros relatórios a serem feitos, as aulas foram bastante prazerosas e interessantes, principalmente na parte da degustação das preparações, na qual também se discutia e comparava as preparações.

Notas

Ao longo das aulas práticas de Dietética e até mesmo das aulas práticas de Planejamento de Cardápios, utilizamos muito da ficha técnica preparo. Através da realização de inúmeras preparações, conseguimos montar várias fichas técnicas e entender a sua aplicabilidade e importância dentro de uma UAN.

A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é "um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação", sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Consta na Ficha Técnica de Preparo o tempo total de preparo, incluindo o pré-preparo e o preparo que, por ser um indicador indireto da complexidade da preparação, permite avaliar se a unidade dispõe de tempo hábil para a execução da mesma. (AKUTSU, 2005)

Com a Ficha Técnica de Preparo, é possível obter também os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos) da mesma, permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional. (AKUTSU, 2005)

É também uma ferramenta para o controle dos gêneros e cálculo do cardápio, na qual aparecem discriminados todos os ingredientes e os tipos de equipamentos a serem utilizados; são descritas todas as etapas e o tempo do processamento, bem como a ordem e as quantidades dos gêneros, além do detalhamento da técnica de preparo para cada uma das seleções. (AKUTSU, 2005)

Quando trabalhamos com alimentos, é de extrema importância termos certos cuidados com relação à higiene e as formas de manipulação. Os aspectos sanitários vêm sendo bastante discutidos e salientados pelos profissionais de saúde, pelo governo e até mesmo pela população em geral, que atualmente está mais atenta e preocupada com as condições higiênicas dos alimentos, do ambiente e do pessoal envolvidos no preparo de refeições.

A Higiene representa asseio e principalmente limpeza, tendo uma relação direta com a saúde e o bem estar dos indivíduos. Ter higiene significa acostumar-se a ter cuidados simples que podem ajudar a prevenir doenças e a preservar, assim como manter e recuperar a saúde.

A Higiene dos alimentos é um conjunto de ações que visa a proteção dos alimentos, inibição da multiplicação dos microrganismos e destruição dos microrganismos patogênicos. É a produção de alimentos inócuos, limpos e seguros, livres de contaminação direta ou indireta.

Além disso, a higiene de alimentos é muito importante para garantir a saúde das pessoas que irão consumi-los. Os alimentos devem estar livres de sujidades visíveis e não visíveis a olho nu, contaminações e deterioração bacteriana.

Dentre os vários fatores responsáveis pela higiene dos alimentos, podemos citar 10 regras básicas que devem ser seguidas e observadas durante a manipulação dos alimentos:

* Escolha produtos de boa qualidade, higienizados, isentos de muita contaminação e corpos estranhos.

* Cozinhe bem os alimentos, de acordo com os critérios adequados de tempo e temperatura.

* Guarde sempre com bastante cuidado os alimentos crus e cozidos nos locais adequados e à temperaturas adequadas.

* Diminua ao máximo o tempo de espera do alimento entre o preparo e a distribuição.

* Quando reaquecer os alimentos cozidos e já preparados, faça de maneira adequada, seguindo os critérios de tempo e temperatura.

* Evite, sempre que possível o contato entre os alimentos crus e cozidos.

* Observe a higiene dos manipuladores.

* Sempre que possível, higienizar e desinfetar corretamente: as superfícies, equipamentos e utensílios.

* Mantenha sempre os alimentos fora do alcance dos insetos e de outros animais que possam contaminar os alimentos.

* Utilize sempre água potável ao lavar os alimentos.

Referências

Nutriway - Consultório de Nutrição - por Danielle Dutra Izac - Nutricionista - CRN-1 nº 4991 Shopping Deck Norte - SHIN CA 1 - Lago Norte - 2º andar - sala 203 – Brasília.

RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia: Cuidados com os alimentos. UT/FS/UnB – ATAN/DAB/SPS.

AKUTSU, Rita de Cássia; BOTELHO, A. Raquel; CAMARGO, B. Érika; SÁVIO, O. E. Karin; ARAÚJO, C. Wilma: A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nutr., Campinas, 18(2):277-279, mar./abr., 2005

Relatos

"Para mim a Dietética foi uma das melhores disciplinas, pois vemos na prática e com nitidez conceitos aprendidos não só na parte teórica, mas também em outras disciplinas como Composição de Alimentos, Química e Bioquímica de Alimentos, Análise de Alimentos e Análise Sensorial de Alimentos. Pessoalmente, tenho grande interesse pela culinária e a aliança entre Planejamento de Cardápio e Dietética foi muito engrandecedora para mim, pois aprendi muito desde o cálculo de custo de uma receita até as melhores técnicas de preparo. O modo como tínhamos que nos preparar, com touca, jaleco, unhas curtas e sem esmalte, sem acessórios e maquiagem, e todo o processo organizado e higiênico em que preparamos cada receita, evidenciou, para mim a importância da organização de uma cozinha. Além disso, foi muito interessante aprender as propriedades nutricionais e sensoriais específicas de cada tipo de alimento e como este se comporta em diferentes tipos de preparação. Tenho certeza que os conceitos aplicados na prática de Dietética foram de grande aprendizado e serão muito produtivos na minha vida profissional.”

Natasha Figueiredo

"No geral as práticas da aula de Dietética me proporcionaram uma grande vivência prática, pois foi possível aplicar a teoria aprendida nas aulas nos momentos práticos no laboratório. E principalmente perceber o quanto é importante conhecer e aplicar as técnicas dietéticas para obter sucesso nas preparações. Através do preparo de receitas, algumas até por mim preparadas rotineiramente em casa, porém nas aulas preparadas de maneira adequada utilizando da técnica dietética adequada, muitas vezes simples, mas que, porém fazem toda diferença no resultado final. As aulas ampliaram minha gama de conhecimentos culinários, tanto teóricos quanto práticos, me possibilitou conhecer alguns ingredientes que até então não conhecia. E ainda nos propiciou trabalhar em grupo, de formar descontraída e alegre, gozando de vários momentos de descontração."

Andressa da Cruz Moreira

“Apesar de gostar muito de cozinhar, nunca soube as técnicas de preparo que melhor se encaixassem e enquadrassem melhor em cada receita e as que eu tinha conhecimento, não sabia aplicar muito bem na prática. As aulas práticas de Dietética me permitiram treinar e aperfeiçoar minhas habilidades na cozinha, além de me acrescentarem muito conhecimento não só das técnicas de preparo em si, mas sobre o curso em si também. Cada semana tendo um tema diferente, foi possível aprender especificidades e as peculiaridades sobre cada tipo de alimento e também conseguir aplicá-las. Sobretudo, as aulas sempre foram muito divertidas, não tendo aquele peso de obrigação, foi muito mais eficiente para o aprendizado no geral.”

Hellena Thais Pinto Costa

“Durante as aulas práticas, consegui aprender muita coisa, não tenho muito costume de cozinhar no meu dia a dia, sei fazer algumas preparações, cozinho mais para me distrair ou quando estou com vontade de comer algo que eu mesmo gosto de preparar. As aulas práticas foram tão importantes, pois enriqueceram o meu conhecimento sobre as técnicas de preparo, os cuidados que devemos tomar durante o preparo de alimentos e a importância da mensuração dos alimentos. Cozinhar tem toda uma técnica por atrás, pode parecer algo simples para alguns, mas requer todo um trabalho e cuidado. Com as aulas, conheci o grão de bico, o qual me apaixonei. Passei a ter outro olhar para os peixes, os quais eu não curtia muito, percebi que dependendo da técnica de preparo, eles podem ficar deliciosos.”

Hugo Marcos Alves Vilhena Souza

11ª aula: Dietética para Dietas Especiais

Na prática clínica, os objetivos dietoterápicos são definidos a partir das demandas nutricionais compatíveis com a fisiopatologia da doença, que pode exigir alteração da composição química quanto ao teor de macro e micronutrientes. Seja qual for a prescrição, a técnica dietética pode contribuir ainda ao oferecer alimentos com opções de textura para adequação a limitações determinadas por dificuldades de deglutição ou períodos preparatórios para exames ou cirurgias, que exigem eliminação de resíduos do trato gastrointestinal.

Durante a permanência de um paciente internado em um hospital ou até mesmo durante seu cotidiano, por causa de doenças, por exemplo, todos estão aptos a adotarem dietas terapêuticas específicas, além das específicas para pré e pós-operatórios. Tais dietas podem ser temporárias ou permanentes, sendo, então, seguidas após a alta hospitalar ou durante sua vida.

Aquelas dietas específicas e padronizadas, que atendem restrições ou necessidades especiais, são baseadas em padrões dietéticos apropriados e o nutricionista é o profissional habilitado para desenvolver, acompanhar e/ou modificar essas dietas, as chamadas Dietas Especiais.

Durante a aula prática foram elaboradas alguns diferentes tipos de dietas especiais:

Caldo de vegetais

Mingaus

Dieta Enteral Diabetes

Dieta à base de Soja

Vitamina de Frutas

10ª aula: Óleos e Gorduras / Bebidas e Infusos

Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30 e 42 °C. (PHILIPPI, 2006)

Com grande importância na dieta, os óleos e gorduras são fornecedores de energia, visto que na forma pura, 1 grama de óleo ou gordura fornece 9 kcal, mais que o dobro pelo mesmo peso de carboidrato ou proteína (4 kcal). Além disso, eles desempenham várias funções: do ponto de vista nutricional, a adição em preparações aumenta o valor calórico e serve como veículo de ácidos graxos essenciais e colesterol; são veículo de vitaminas lipossolúveis, aromas e corantes; acentuação de sabor; fornecem saciedade, estabilidade, forma barreira contra umidade; leveza: conferem aeração; maciez: auxilia na estrutura e lubrificação. (PHILIPPI, 2006)

Os óleos e gorduras desempenham diversas funções em técnicas dietéticas:

Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos (palatabilidade)

Temperam as preparações

Utilizados no preparo de sobremesas

Utilizados no amaciamento de massa e misturas de farinha de trigo

Servem de meio de cocção por calor seco (frituras)

Utilizados no preparo de alimentos em emulsão

Servem para untar utensílios

Servem como lubrificantes de alimentos para evitar que se ressequem.

As bebidas são todos os tipos de líquidos consumidos com ou sem presença de outros alimentos. São parte integrante do cardápio, e compreendem água, sucos, refrigerantes e bebidas alcoólicas. Podem ser divididas em bebidas não alcoólicas e bebidas alcoólicas. O valor nutritivo das bebidas é muito variável, pois possuem diferentes composições. Dentre as bebidas não alcoólicas estão sucos, refrigerantes, vitaminas, milk-shakes, leite (puro o com chocolate) e os infusos. (PHILIPPI, 2006)

Infusos são bebidas obtidas pelo processo de infusão que consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente, vegetais aromáticos, deixando ficar tudo em repouso, até que o líquido tenha absorvido o flavor (essência, aroma e sabor). Os infusos são os líquidos resultantes desse processo e os mais conhecidos são o café e o chá. (PHILIPPI, 2006)

9ª aula: Ovos, Leites e Derivados

O ovo é um alimento bastante consumido pela população e ingrediente base para diversas preparações, tanto doces como salgadas, podendo ser empregado de diversas maneiras na culinária. Por definição, o ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. No Brasil, a maioria dos ovos consumidos é de galinha (de granja ou caipira) e, mais raramente, de pata, de codorna, de galinha da angola, de gansa, de tartaruga e de peixe (ovos de esturjão, caviar). Dentre os ovos exóticos, destacam-se o avestruz e o do crocodilo. (PHILIPPI, 2006)

Os ovos em geral são ótimo alimento. O ovo de galinha, o mais usado na alimentação humana, pesa em média 50 gramas e contém, em 35 gramas que correspondem à clara, 4 gramas de proteína e vitaminas B2; em 15 gramas que correspondem à gema, 6 gramas de gordura, 2 gramas de proteína e vitaminas A, D, E, K e B, além de cálcio, ferro e enxofre. A gordura do ovo contém lecitina que é rica em fosforo-lipídios e que favorece o metabolismo do colesterol. (ORNELLAS, 2001)

Na aula prática, foram realizadas algumas preparações envolvendo ovos: ovo cozido em diferentes tempos, ovo pochê, ovo frito, omelete recheada e ovos mexidos. O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas: puro, usado como acompanhamento ou ingredientes de preparações.

*Consumo puro ou combinado: ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, fritada, omelete e gemada.

Gemada

Ovo Frito x Ovo Pochê

O ovo, quando cozido em água fervente, apresenta características que vão diferenciando de acordo com o tempo de cocção. Inicialmente, a clara começa a endurecer, depois a gema; em aproximadamente 10 minutos, ambas estarão cozidas por completo.

Ovo cozido por 6 minutos. Ovo cozido por 8 minutos. Ovo cozido por 10 minutos.

O ovo batido acrescido de açúcar é chamado de gemada. As fritadas e omeletes são preparações salgadas à base de ovos, com diferentes alimentos (queijos, presunto e legumes)

Batimento do ovo para a omelete

*Acompanhamento de preparações: bife a cavalo (bife com um ovo frito em cima), bife à Camões (bife com dois ovos fritos em cima), carne recheada com ovo cozido.

*Ingrediente de preparações:

PREPARAÇÕES	FUNÇÃO
cremes, mingaus, sopas, molhos	espessar
pães-de-ló, suflês, musses	crescer, aerar
bife à milanesa, frango à milanesa	cobrir
bolos, pudins, flã	unir
superfície de pães e tortas	conferir cor brilho e sabor
maionese, molhos, sorvetes	emulsificar
recheios	conferir liga
pasteis, tortas	vedar
ovo inteiro, picado, ralado	decorar

(PHILIPPI, 2006)

**Clara em neve: Ao se bater a clara, ocorre a retenção de ar devido à viscosidade da ovoalbumina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações.

Características da clara em neve na presença dos seguintes ingredientes
Ingrediente	Tempo de batimento	Volume final	Estabilidade
Gema	Aumenta	Diminui	Diminui
Açúcar	Aumenta	Diminui	Aumenta
Sal	Aumenta	Diminui	Diminui
Água	Aumenta	Não altera	Diminui
Ácido	Aumenta	Aumenta	Aumenta

(PHILIPPI, 2006)

**Gema: Possui a capacidade de emulsificar ou seja, misturar dois líquidos não miscíveis. Este é o processo para obtenção do molho de maionese, adicionando-se óleo e um componente ácido às gemas.

O leite é um produto natural, há milênios muito valioso e muito rico nutricionalmente recomendado a todas as faixas etárias. É o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. Apresenta uma composição nutricional vasta, destacando, principalmente, proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas (especialmente vitamina A) e minerais (cálcio e ferro). A proporção dos nutrientes é variável de acordo com a espécie do animal, sua alimentação, estação do ano e época da lactação. (PHILIPPI, 2006)

Ele é um produto líquido, que contém aproximadamente 86% de água e é constituído por um mix de substâncias, que são a lactose e minerais em solução, proteínas em forma coloidal, gorduras em forma de emulsão ou dispersas no líquido, vitaminas e gases também em solução. (ORNELLAS, 2001)

Os derivados do leite são substâncias isoladas do mesmo e são utilizadas separadamente. O valor calórico desses alimentos é correspondente e dependente da sua concentração. Os produtos do leite são resultado de processos tecnológicos pelos quais eles passam. Alguns exemplos são queijos, doces, iogurtes, creme de leite e muitos outros, todos contendo alto valor de cálcio. (ORNELLAS, 2001)

"Tanto o leite quanto seus derivados podem ser inseridos de várias maneiras em diversas receitas e preparações. São alimentos muito versáteis, práticos e de fácil utilização. A utilização de leite nas preparações confere sabor, cor, maciez umidade e cremosidade aos alimentos. Além disso, eles podem ser utilizados como meio de cocção para algumas preparações ou também podem ser consumidos de forma direta, sozinhos ou acrescidos de outros alimentos (café com leite, achocolatado, vitaminas, milk-shakes)." - BOX 4

8ª aula: Carnes

Pode-se entender como carne o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes. Um corte de carne apresenta tecido muscular, conjuntivo, gordura e, às vezes ossos. Os órgãos internos, comumente denominados “miúdos”, usados na alimentação, também podem ser classificados como carne. (PHILIPPI, 2006)

A carne ocupa posição central na cultura ocidental, possuindo o maior grau hierárquico dentre todos os demais alimentos. É também, por outro lado, o alimento que recebe maior número de criticas. Comer carne em nossa sociedade é sinônimo de “comer bem”. Seu consumo está associado às refeições festivas e à prosperidade das nações.

A presença de carne em um determinado prato frequentemente determina a denominação desse prato, ainda que a carne seja um mero ingrediente entre vários outros. Assim, uma pessoa pode dizer que almoçou strogonoff, quando na verdade este corresponde a cerca 1/4 da refeição, se considerados o arroz, a salada e a batata palha.

Com relação ao valor nutritivo, as carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas (principalmente do complexo B: B1, B2, B12 e niacina), vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de zinco, magnésio, sódio e potássio). Vale ressaltar que o ferro presente na mioglobina e hemoglobina dos alimentos de origem animal é bem absorvido (15 a 35%), enquanto que o presente nos alimentos de origem vegetal é menos absorvido (2 a 20%). (PHILIPPI, 2006)

"Ao longo da prática sobre carnes, realizamos preparações com vários tipos de carnes vermelhas e brancas: carne de boi, carne de frango e carne de peixe. Para tal, desenvolvemos receitas com diferentes tipos de corte, métodos de pré-preparo e preparo e observamos a textura, cor e sabor de cada uma. Além disso, foi considerado um aspecto importante, a perda ou o ganho de água durante cada forma de cocção”. - BOX 4