Os carboidratos são compostos orgânicos formados por unidades denominadas sacarídeos. São classificados em: monossacarídeos (glicose, frutose e galactose), dissacarídeos (sacarose, maltose e lactose) e polissacarídeos (amido, dextrina, glicogênio e celulose). (PHILIPPI, 2006)
Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo monossacarídeos e os dissacarídeos. O açúcar mais empregado na alimentação é a sacarose, dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na cana-de-açúcar e beterraba, mas também presente em frutas, vegetais e no mel. (PHILIPPI, 2006)
A glicose cristalizada é obtida pela hidrólise do amido de milho. É menos doce e menos solúvel em água. Além do milho, outro cereal utilizado para a obtenção de açúcar é a cevada. Pela germinação natural da cevada, é produzida a maltose, que é então processada, obtendo-se o extrato de malte. A lactose é o principal açúcar encontrado no leite. É menos solúvel do que os outros açúcares e de sabor menos doce do que a glicose. (PHILIPPI, 2006)
O açúcar é fonte de energia, devido ao seu elevado percentual de carboidratos. O melado de cana-de-açúcar (melaço) é rico em ferro e possui pequena porcentagem de cálcio e vitaminas do complexo B. A rapadura também tem valor nutritivo superior ao do açúcar refinado, contendo quantidades moderadas de ferro e cálcio. (PHILIPPI, 2006)
"O açúcar apresenta propriedades nutricionais e realiza funções importantes em uma preparação, alterando seu sabor e consistência. Durante a prática, preparamos receitas aplicando métodos de cocção e técnicas de preparo adequadas a cada tipo de açúcar, de modo a explorar suas diversas propriedades. Assim foi possível observar claramente as variações entre cada tipo de açúcar e suas finalidades específicas. Por exemplo, reparamos que o açúcar mascavo tem uma formação e propriedade diferente do açúcar de confeiteiro e por isso são usados em preparações diferentes e com objetivos diferentes." -BOX 4
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