2ª aula: Fundos e Molhos

Molhos são produções culinárias quentes ou frias para acompanhar, realçar, disfarçar ou até realçar alimentos nas mais diversas formas de apresentação. Podem ser de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave picante que acompanha alimentos nas mais diversas formas de apresentação. (ORNELLAS, 2001). Outra definição diz que molho é toda preparação líquida ou cremosa utilizada como acompanhamento de diversas preparações, com a função de complementá-las, tornando-as mais úmidas e acentuando seu sabor (PHILIPPI, 2006).

Existe uma grande variedade de molhos de fabricação industrial que vem ajudar a condimentação de pratos, quer no ato da cocção, quer diretamente à mesa. Há também outros molhos que enriquecem os receituários culinários e são preparados de acordo com o cardápio do dia (ORNELLAS, 2001). O valor nutritivo de um molho depende dos ingredientes adicionados. Em geral, é uma preparação calórica. (PHILIPPI, 2006)

Dentro deste universo de aromas, sabores e texturas, encontramos os molhos básicos, de onde derivam a maior parte dos molhos clássicos conhecidos. Os molhos são uma excelente ferramenta para variar e dar um toque especial em suas receitas. Em uma receita, ele é capaz de fazer toda a diferença nos quesitos sabor e prazer. Ele é utilizado para dar consistência, sabor e tempero aos alimentos. Mas também cumpre um importante papel no que diz respeito à saúde – por conta de seus nutrientes e, em alguns casos, por sua capacidade de conservar os alimentos.

É por sua importância na culinária que os molhos ocupam um espaço especial na gastronomia, eles impactam na qualidade dos pratos, na satisfação dos clientes e na lucratividade do negócio.

“Ao longo da atividade prática de ‘fundos e molhos’, foi possível perceber as diferenças entre os molhos preparados pelos grupos, tanto em termos de preparo, quanto textura, aroma e sabor. Além disso, analisamos as peculiaridades de cada molho, tentando perceber o gosto de certos ingredientes e notar a mudança provocada no alimento.” - BOX 4